Galopa la idea de comer carne equina
08 Enero 2012
Por Marga Parés Arroyo / Mpares@elnuevodia.com
Tal vez montado en la idea de brindar algún tipo de alivio a la crisis económica que aún impera, sigilosamente y sin mucho revuelo el presidente de los Estados Unidos, Barack Obama, levantó recientemente una prohibición que había de no procesar carne de caballo en la nación norteamericana.
Derrotando así una veda impuesta hace cinco años, esta disposición permite ahora que a nivel federal se destine dinero para la inspección de la carne de caballo, lo que daría paso a la reapertura de mataderos equinos y al procesamiento de la carne de este animal para consumo humano.
En Puerto Rico, esta noticia ha puesto a correr a muchos. Algunos están escandalizados por tan solo imaginar que su mascota favorita podría pasar de la libertad que le ofrecen los verdes campos a las frías máquinas de un matadero. Otros buscan recetas de cómo se cocinaría la carne de este animal, quizás por pura curiosidad. Algunos, mientras tanto, evalúan si en el País realmente habrá demanda para fomentar este tipo de mercado.
Aunque hay duda con la demanda, pudiera pensarse que la oferta sí esté ahí: de acuerdo con cifras de la industria hípica, por ejemplo, anualmente se 'sacrifican' a unos 400 ejemplares purasangres en el hipódromo Camarero.
Estos son ejemplares descartados por sus dueños cuando dejan de rendirles como caballos de carrera, en vista de que el costo de su alimentación y mantenimiento en un establo del hipódromo fluctúa entre $800 y $900 mensuales por animal.
Con pocas excepciones, en el país no existen centros que recojan a estos animales y, por consiguiente, los propios veterinarios consideran que es más humano matarlos que dejarlos a la deriva o entregárselos a personas que luego no estén capacitadas para atenderlos adecuadamente.
Sin embargo, incluso los entendidos de esta industria piensan que no necesariamente podría usarse la carne de estos caballos para consumo humano.
“Estos son animales fuertes, fibrosos, cuya carne sería demasiado dura”, opinó un allegado al deporte hípico.
“Si se pensara en carne de caballo para consumo humano, prácticamente habría que crear toda otra industria para la crianza de caballos de este tipo”.
Por ejemplo, el doctor Víctor Collazo subrayó que, de consumir esta carne, el caballo debe haber sido criado en una finca para este propósito ya que, comer un equino que haya estado expuesto a ciertos medicamentos podría alterar la cadena alimenticia y afectar la seguridad pública.
“Eso requiere unos controles de calidad. No es que ese caballo que exploté en una cabalgata y le dio cólico ahora vamos a cogerlo para filete”, sostuvo.
TRADICIÓN AUSENTE
Pero lo cierto es que a nivel local nunca ha habido la costumbre de ingerir carne equina, según recuerdan varios expertos en las costumbres de Puerto Rico.
Para el doctor Marcelino Canino, investigador del folclor puertorriqueño, en los archivos históricos no aparecen datos de que en Puerto Rico alguna vez se haya comido carne de rocín, por que aquí los dueños de caballos guardan “lazos afectivos” con sus animales.
A modo de ejemplo, el historiador doradeño recitó una antigua copla de autor desconocido: “El caballo y mi mujer se me murieron a un tiempo, qué mujer ni que demonios, mi caballo es lo que siento”.
“La tradición parece ser que comenzó en Asia, donde, además de beber la leche de la yegua, en épocas de hambruna comían también los caballos tiernos. Los mataban para hacer carne asada y (sacar su) piel. Después parece que llegó a España con los viajes de Marco Polo”, dijo Canino al opinar que, como el hombre por naturaleza es omnívoro, en épocas de hambruna “comería de todo, hasta carne humana”.
La folclorista Calixta Vélez coincidió en que este mercado no debe cobrar arraigo en suelo boricua, donde los caballos son utilizados “para satisfacer unas necesidades (de trabajo) y para brindar diversión y protección”.
“La gente no lo va a aceptar por el remilgo ese que tienen, porque la cultura es algo bien de adentro y nosotros no estamos acostumbrados a comer esa carne que sabrá Dios si es más sana que las demás, aunque sí vamos al Hipódromo donde le dan a los caballos con un fuete bien duro y eso es maltrato”, sostuvo la historiadora.
Opinó, sin embargo, que siempre se ha comentado que algunas carnes enlatadas mezclan la de este animal con la de otros y que también se ha rumorado que en negocios de comida rápida “mezclan la carne con cartón y otras cosas”, por lo cual quizás, inconscientemente, son muchos los que ya la han probado, según Vélez.
Evalúan el mercado
El exsecretario de Agricultura, Javier Rivera Aquino, concurrió en que, como en la Isla no hay costumbre de comer carne de caballo, posiblemente no haya un mercado que apoye la inversión para fomentar este producto.
Reiteró que el Congreso de los Estados Unidos ha reautorizado al Servicio de Inspección y Seguridad de los Alimentos, del Departamento de Agricultura federal, a regular el procesamiento de la carne de este animal y que en la Isla se haría algún reglamento adjunto, pero sólo de surgir una petición de algún ganadero interesado.
“Esta es una de esas oportunidades que no le veo que corra vuelo en Puerto Rico. En otros productos, como el avestruz, no se logró el arraigo en el público”, dijo al comentar, además, que mientras en los Estados Unidos por su dimensión territorial, hay excedentes de caballos, en la Isla esto no ocurre a gran escala, “además de que aquí tradicionalmente el caballo es un animal de servicio y recreación” que también tiene exposición en la industria hípica, en cabalgatas y en competencias de paso fino.
“En Puerto Rico no hay ni la demanda ni la oferta”, reiteró, aunque opinó que “quizás puede hacerse para exportación”, como se hace en los Estados Unidos para otras partes del mundo donde sí se come carne equina.
El ganadero César Pablo Borges, Junior, coincidió, aunque reiteró que tiene caballos para trabajar y pasear.
“Si es para exportar, no hay problema. Me interesaría”, dijo el dueño y presidente de los Ganaderos Borges, en Naguabo.
Otra alternativa
Alicia Rivera Méndez, directora del Programa de Artes Culinarias de la Universidad del Este (UNE), en Carolina, reconoció que en diversas partes de Europa y Centro y Sur América se suele comer carne de caballo.
“Nosotros no tenemos la cultura de comer, por ejemplo, gatos, ratones, perros, pero Rusia es el mayor consumidor de carne de caballo y también se come mucho en Italia, en Francia y en España”, dijo la chef, quien en una ocasión probó este plato y le gustó.
Por su experiencia, Rivera Méndez comentó que la carne equina tiene un sabor “medio dulzón” y dependiendo de la edad y la parte de la carne, será su textura.
“Si es un caballo viejo la carne va a ser color rojo intenso, si es joven es un rojo más claro. A más edad la carne es más dura y hay que aplicar más calor y humedad”, dijo al comentar que del caballo pueden cocinarse filetes, chuletas, costillas y masas para cocinar, entre otras recetas.
“Su carne es alta en proteína y hierro y baja en grasa. Son otras alternativas. Uno no sabe cuándo se acabe la carne de res y la de aves. Todas estas carnes pasan por un proceso de inspección”, dijo al comentar, por ejemplo, que otras culturas no comen carne de res, de cerdo o de gallina, platos que sí se comen en Puerto Rico.
Apta para consumo humano
Varios veterinarios coinciden en que la carne equina no es tóxica y que, si se siguen ciertos controles de calidad, es segura para el consumo humano. Todos concurrieron, además, que tampoco le ven arraigo a este producto en la Isla.
“En Estados Unidos hay fincas que producen caballos solo para consumo humano, pero la mayoría de los caballos que se procesan allá son para productos de alimentos de perros y gatos, como fuente de proteína”, dijo el doctor Miguel Borri.
El veterinario comentó que tampoco hay un problema mayor en la Isla de caballos realengos que justifique, de alguna manera, este mercado.
El doctor Carlos Carazo, veterinario del Estado, también manifestó que no hay ninguna contraindicación, en términos de salud pública, para consumir caballo siempre y cuando su carne sea bien procesada.
“Hace siete años aquí desistieron de hacer un matadero de conejos. Entiendo que sería lo mismo ahora con los caballos. Eso no está en nuestra cultura”, dijo.
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